Synopsis

“A população mundial vem crescendo de maneira acentuada, exigindo um melhor aproveitamento dos recursos alimentícios disponíveis. A busca por novas fontes proteicas tem sido realizada em virtude da escassez desse composto em algumas regiões do mundo e a perspectiva de que possa se tornar ainda maior, em função do aumento populacional (RIBEIRO, SERAVALLI, 2007). Diversos estudos têm sido orientados com diferentes proteínas vegetais, em especial aquelas provenientes de sementes oleaginosas, no intuito de melhorar ou ampliar suas qualidades como ingredientes nutricionais e funcionais. De acordo com Sampaio (2001), o consumo de proteínas de origem vegetal nos países da América Latina poderia estar em um nível mais elevado para completar a ingestão proteica de uma alimentação com pequena quantidade disponível de proteína animal. As propriedades funcionais estão diretamente relacionadas ao uso das proteínas como ingrediente funcional. Entre as quais temos, a solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo, viscosidade, propriedades emulsificantes e espumabilidade. O conhecimento dessas propriedades é importante para definir como estas proteínas podem ser usadas como ingredientes na formulação de alimentos e bebidas na indústria, bem como na substituição de proteína animal mais cara por proteína vegetal de menor custo (TANG, 2007; LAWAL, ADEBOWALE, ADEBOWALE, 2007; ALUKO, YADA, 1995; ONWELUZE, OBANU, ONUOHA, 1994). A produção e utilização do isolado proteico como ingrediente funcional tendo em vista a melhoria da qualidade nutricional de vários produtos alimentícios tem sido bastante empregado ultimamente (HORAX et al., 2004). Os concentrados e isolados proteicos são considerados como boas fontes de proteínas, contudo suas propriedades funcionais oferecem maior valor tecnológico que sua contribuição nutritiva. A modificação química das proteínas pode ser realizada por várias razões, incluindo a melhoria das propriedades funcionais das proteínas e está diretamente relacionada com as suas características físico-químicas (GRUENER, ISMOND, 1997). As mudanças na funcionalidade da proteína pela acetilação e succinilação em alimentos são frequentemente alvo de estudos. A munguba (Pachira aquatica Aubl) é uma planta que tem distribuição predominante na América Central e na América do Sul. A espécie é bastante cultivada em toda a América tropical, principalmente com fins ornamentais (DU BOCAGE, SALES, 2002). Apresenta sementes (amêndoas) com altas quantidades de proteínas e óleos, eventualmente, consumidas cruas ou como feijões assados (OLIVEIRA et al., 2000). Apesar de ser vasto o material publicado sobre proteínas vegetais, não foi encontrado nenhum registro cientifico sobre a avaliação das propriedades funcionais das proteínas da munguba e a modificação química da mesma por acetilação e succinilação. Diante desta análise, o propósito deste trabalho foi estudar as proteínas das amêndoas da munguba modificadas sob os aspectos químicos e funcionais.”